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如何把披萨做出超赞拉丝效果呢—百味达披萨
2022-08-01

马苏里拉奶酪是制作披萨最常用的奶酪,也是唯一可以让披萨拉丝的奶酪。虽然马苏里拉奶酪的性能有很多,但颇受关注的一直都是拉丝性能。

那为什么披萨拉丝效果不理想?又该如何把披萨做出超赞拉丝效果呢?我们先来解疑一下为何会出现拉丝效果不理想的状况。

奶酪的品种不匹配

要想做出拉丝绵长的披萨饼,一定要选用马苏里拉奶酪。马苏奶酪加热融化后会变得流动、粘结,当把它们分开时,就会出现绵延不断的拉丝效果。

马苏里拉奶酪之所以能拉丝,原理是酸度、含水率、盐和熟成期几个方面都刚刚好,这样在加热融化后,奶酪才能拉长又彼此粘结。

各地域奶酪有差异

即便大家都知道要选择马苏里拉奶酪,但奶源的产地因素也会影响马苏的品质,不同地域不同品牌的马苏里拉在性能上也是有区别的。

奶酪的用量要适宜

如果选对了马苏里拉奶酪,拉丝效果依然不明显,可能是用量不够(拉不起长长的丝,也无法包裹住馅料)。可以考虑多放一点,量多了就能拉丝了。用量上浮个10%~15%,。

奶酪的用法不正确

在铺撒马苏里拉奶酪的时候,要谨记一个顺序:涂抹底酱→铺撒底层奶酪→摆放相应馅料→铺撒上层奶酪。而且一定要将马苏里拉奶酪均匀铺撒在披萨饼上,烘烤后奶酪的融化程度才会一致,也才能更好包裹馅料,分切后拿取的视觉效果才会更好。

马苏里拉是在冷冻冰箱内长期储存的,这不会影响其口感和拉丝性能。如果是整块马苏里拉奶酪,一定要分装储存,取用前转移至冷藏冰箱冷藏解冻即可。

烘烤的温度和时间

烘烤披萨饼的火候一定要掌握好,要将烘烤温度和烘烤时间调整到最合适、最匹配的数值。要正确处理二者之间的反比例关系。

烘烤温度太高,容易烤糊烤焦;烘烤时间过长,容易脱水烤干,二者呈现出的拉丝效果都不理想,而且披萨饼的口感也会变差。

拉丝的节点和时效

马苏里拉奶酪的拉丝效果是有时效限制的,烘烤出炉分切后的拉丝效果是最理想的。所以想要看到拉丝的视觉效果,一定要抓住时间节点,烤好后趁热拉。

烘烤后的披萨热气腾腾,面饼上的奶酪和馅料还在嘟嘟地冒着泡儿,看起来十分诱人。但有些披萨饼拉丝的效果虽然很逆天,口感却很一般,没有奶制品专属的奶香味,反而多了添加剂的味道,味蕾的体验舒适度瞬间就下降了好几个度。

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